Risotto aux asperges et parmesan

Je confesse que j'ai longtemps eu peur du risotto. Cette réputation de plat technique, qu'on peut rater facilement, qui demande de l'attention constante. Et puis un jour, j'ai décidé de l'affronter — et j'ai découvert que c'était beaucoup plus simple qu'on ne le dit.

La condition, c'est d'être là. De rester près de la casserole, de remuer régulièrement, d'ajouter le bouillon petit à petit. Ce n'est pas difficile — c'est juste présent. Et j'aime bien ça, finalement. C'est un plat qui vous force au slow cooking.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)

• 1 botte d'asperges vertes

• 1 oignon

• 2 gousses d'ail

• 1 verre de vin blanc sec

• 1,2 l de bouillon de légumes chaud

• 80 g de parmesan râpé

• 50 g de beurre

• Huile d'olive

• Sel, poivre, zeste de citron

La préparation

Je commence par préparer les asperges : je casse les extrémités dures, je coupe les pointes que je réserve, et je coupe le reste des tiges en rondelles. Je les fais blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis je les passe sous l'eau froide pour fixer leur belle couleur verte.

Dans une grande casserole, je fais revenir l'oignon émincé dans un mélange huile d'olive et beurre, jusqu'à ce qu'il soit translucide. J'ajoute l'ail. Je verse le riz et je le fais nacrer 2 minutes en remuant — il doit devenir légèrement transparent sur les bords. Je déglaisse avec le vin blanc et je laisse s'évaporer.

Ensuite, j'ajoute le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant d'en verser un autre. Je remue souvent. Au bout de 18 à 20 minutes, le riz doit être al dente et la texture crémeuse.

J'incorpore les rondelles d'asperges, puis hors du feu, j'ajoute le beurre froid en dés et le parmesan. Je remue vigoureusement pour crémer — c'est le geste magique du risotto. Sel, poivre, zeste de citron.

Je sers immédiatement avec les pointes d'asperges poêlées sur le dessus et quelques copeaux de parmesan supplémentaires.

Un risotto réussi, c'est un plat qui récompense l'attention qu'on lui a donnée. Et les compliments à table, c'est toujours une belle récompense.